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Preguntes freqüents
(FAQs)
Com mesurar l'activitat de l'aigua (aw)?
El mesurament de l’activitat de l’aigua o la humitat relativa d’equilibri (ERH) és un paràmetre clau en el control de qualitat de productes o materials sensibles a la humitat. L’activitat de l’aigua ens informa de la vida útil del producte i el seu estat.
Els instruments mesuren la humitat en equilibri d’un producte que ve determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua en la seva superfície.
És important no confondre l’activitat de l’aigua amb el contingut d’aigua, ja que aquest últim s’empra per a controlar la quantitat d’aigua present en un producte per raons quantitatives. No obstant això, l’activitat de l’aigua és d’elecció per a mantenir una estabilitat microbiològica i enzimàtica.
Els microorganismes necessiten disposar d’una quantitat d’aigua per a créixer i dur a terme les seves funcions metabòliques. Per això, és necessari mesurar l’activitat d’aigua (aw) mitjançant una mena d’higròmetres preparats per a tal fi, podent determinar la disponibilitat d’aigua, un factor que possibilitarà o dificultarà el creixement microbià en els aliments.
El valor aw depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte. Aquest valor incideix sobre les característiques de qualitat: sabor, color, textura, valor nutricional i temps de conservació. La aw d’un aliment es pot reduir augmentant la concentració de soluts en la fase aquosa dels aliments mitjançant l’extracció de l’aigua o mitjançant l’addició de soluts (sucres, sals, alcohols, etc.).
Per exemple, una activitat d’aigua amb valor aw de 0.80 significa que la pressió de vapor és 80% de la de l’aigua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibeix el creixement bacterià, però poden créixer alguns llevats i floridures. Si el valor és inferior a 0.6 aw, tot el creixement s’inhibeix.
Aquests instruments tenen una escala de mesura entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Alguns estan termostatizados, ja que és convenient mesurar a temperatura sobre els 25 °C, i si no disposen d’aquesta s’han de mesurar a la mateixa temperatura mostra i equip.
Els instruments mesuren la humitat en equilibri d’un producte que ve determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua en la seva superfície.
És important no confondre l’activitat de l’aigua amb el contingut d’aigua, ja que aquest últim s’empra per a controlar la quantitat d’aigua present en un producte per raons quantitatives. No obstant això, l’activitat de l’aigua és d’elecció per a mantenir una estabilitat microbiològica i enzimàtica.
Els microorganismes necessiten disposar d’una quantitat d’aigua per a créixer i dur a terme les seves funcions metabòliques. Per això, és necessari mesurar l’activitat d’aigua (aw) mitjançant una mena d’higròmetres preparats per a tal fi, podent determinar la disponibilitat d’aigua, un factor que possibilitarà o dificultarà el creixement microbià en els aliments.
El valor aw depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte. Aquest valor incideix sobre les característiques de qualitat: sabor, color, textura, valor nutricional i temps de conservació. La aw d’un aliment es pot reduir augmentant la concentració de soluts en la fase aquosa dels aliments mitjançant l’extracció de l’aigua o mitjançant l’addició de soluts (sucres, sals, alcohols, etc.).
Per exemple, una activitat d’aigua amb valor aw de 0.80 significa que la pressió de vapor és 80% de la de l’aigua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibeix el creixement bacterià, però poden créixer alguns llevats i floridures. Si el valor és inferior a 0.6 aw, tot el creixement s’inhibeix.
Aquests instruments tenen una escala de mesura entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Alguns estan termostatizados, ja que és convenient mesurar a temperatura sobre els 25 °C, i si no disposen d’aquesta s’han de mesurar a la mateixa temperatura mostra i equip.
Informació sobre mesuradors d'activitat d'aigua
Existeixen mesuradors amb principi de mesura diferent, per exemple, els que es basen en els higròmetres de capacitancia. Utilitzen dues plaques carregades, separades per un dielèctric de membrana polimèrica, que a mesura que la membrana absorbeix aigua, augmenta la seva capacitat per a mantenir la càrrega i mesurar la capacitancia. Aquest valor és aproximadament proporcional a l’activitat de l’aigua segons el determinat per un calibratge específic del sensor.
Aquest tipus de mesuradors tenen alguns avantatges: no es veuen afectats per la majoria dels productes químics volàtils, poden ser molt més petits que altres sensors alternatius i no requereixen neteja. No obstant això, són menys precisos que els higròmetres de punt de rosada (± 0.015)
Un altre sistema és el dels equips que funcionen mitjançant la determinació del punt de rosada (mirall fred).
Els higròmetres de punt de rosada funcionen en col·locar un mirall sobre una cambra de mostra tancada. El mirall es refreda fins a la temperatura del punt de rosada i es mesura per mitjà d’un sensor òptic. La temperatura obtinguda s’utilitza posteriorment per a trobar la humitat relativa de la cambra mitjançant l’ús de taules psicomètriques. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Aquest tipus de mesuradors tenen alguns avantatges: no es veuen afectats per la majoria dels productes químics volàtils, poden ser molt més petits que altres sensors alternatius i no requereixen neteja. No obstant això, són menys precisos que els higròmetres de punt de rosada (± 0.015)
Un altre sistema és el dels equips que funcionen mitjançant la determinació del punt de rosada (mirall fred).
Els higròmetres de punt de rosada funcionen en col·locar un mirall sobre una cambra de mostra tancada. El mirall es refreda fins a la temperatura del punt de rosada i es mesura per mitjà d’un sensor òptic. La temperatura obtinguda s’utilitza posteriorment per a trobar la humitat relativa de la cambra mitjançant l’ús de taules psicomètriques. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Calibración de los medidores de actividad de agua “aw”
Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
La actividad del agua (aw) de ciertos alimentos
Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
¿La temperatura cambia la actividad del agua de un material?
Es difícil conocer qué productos son sensibles a la temperatura, por ejemplo, los productos cárnicos son bastante estables, azúcares y determinados polvos se afectan más, solo la experiencia o medir a diferentes temperaturas nos dará información.
¿Cuáles son las unidades de conductividad?
La Conductividad, en medios líquidos se mide con conductímetros o conductivímetros, materiales de laboratorio especiales para conocer los niveles de conductividad eléctrica. La medida se efectúa mediante un conductímetro con una célula de medida de conductividad, formada por un par de electrodos (polos) a los que se aplica un voltaje. El medidor mide la corriente de flujo y calcula la conductividad.
Medidas que se obtienen de la Conductividad
Medir la conductividad es muy útil para el trabajo en diferentes industrias, como pueden ser: la farmacéutica, la agricultura y la química, entre otras, así como de gran importancia para el control de todo tipo de aguas: puras, naturales, de pozo, potables, marinas, residuales, etc. Su unidad de medición es el Siemens/cm (S/cm); si lo aplicamos a una magnitud de 10 elevado a -6 obtenemos un valor en microSiemens (µS/cm); y si lo medimos en 10 elevado a -3, estamos hablando de miliSiemens (mS/cm).
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
- Agua pura: 0.055 µS/cm
- Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
- Agua de montaña: >1.0 µS/cm
- Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
- Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
- Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo medir la conductividad eléctrica?
La conductividad eléctrica de una solución de un electrolito se mide determinando la resistencia de la solución entre dos electrodos planos o cilíndricos separados por una distancia fija. Se utiliza una tensión alterna para evitar la electrólisis.
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
Agua pura: 0.055 µS/cm
Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
Agua de montaña: >1.0 µS/cm
Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo platinar los electrodos de una célula de conductividad?
Esta es una solución para las células de conductividad más empleadas, que son de vidrio y placas de platino. El platino a fin de que sea más efectivo tiene un tratamiento electroquímico mediante deposición electrolítica del metal a partir de una solución de platinización, que deposita en su superficie una capa de lo que se denomina “negro de platino” muy esponjosa, pero que con el uso se va deteriorando, mermando las especificaciones de la célula.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
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Preguntes freqüents
(FAQs)
Com mesurar l'activitat de l'aigua (aw)?
El mesurament de l’activitat de l’aigua o la humitat relativa d’equilibri (ERH) és un paràmetre clau en el control de qualitat de productes o materials sensibles a la humitat. L’activitat de l’aigua ens informa de la vida útil del producte i el seu estat.
Els instruments mesuren la humitat en equilibri d’un producte que ve determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua en la seva superfície.
És important no confondre l’activitat de l’aigua amb el contingut d’aigua, ja que aquest últim s’empra per a controlar la quantitat d’aigua present en un producte per raons quantitatives. No obstant això, l’activitat de l’aigua és d’elecció per a mantenir una estabilitat microbiològica i enzimàtica.
Els microorganismes necessiten disposar d’una quantitat d’aigua per a créixer i dur a terme les seves funcions metabòliques. Per això, és necessari mesurar l’activitat d’aigua (aw) mitjançant una mena d’higròmetres preparats per a tal fi, podent determinar la disponibilitat d’aigua, un factor que possibilitarà o dificultarà el creixement microbià en els aliments.
El valor aw depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte. Aquest valor incideix sobre les característiques de qualitat: sabor, color, textura, valor nutricional i temps de conservació. La aw d’un aliment es pot reduir augmentant la concentració de soluts en la fase aquosa dels aliments mitjançant l’extracció de l’aigua o mitjançant l’addició de soluts (sucres, sals, alcohols, etc.).
Per exemple, una activitat d’aigua amb valor aw de 0.80 significa que la pressió de vapor és 80% de la de l’aigua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibeix el creixement bacterià, però poden créixer alguns llevats i floridures. Si el valor és inferior a 0.6 aw, tot el creixement s’inhibeix.
Aquests instruments tenen una escala de mesura entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Alguns estan termostatizados, ja que és convenient mesurar a temperatura sobre els 25 °C, i si no disposen d’aquesta s’han de mesurar a la mateixa temperatura mostra i equip.
Els instruments mesuren la humitat en equilibri d’un producte que ve determinada per la pressió parcial del vapor d’aigua en la seva superfície.
És important no confondre l’activitat de l’aigua amb el contingut d’aigua, ja que aquest últim s’empra per a controlar la quantitat d’aigua present en un producte per raons quantitatives. No obstant això, l’activitat de l’aigua és d’elecció per a mantenir una estabilitat microbiològica i enzimàtica.
Els microorganismes necessiten disposar d’una quantitat d’aigua per a créixer i dur a terme les seves funcions metabòliques. Per això, és necessari mesurar l’activitat d’aigua (aw) mitjançant una mena d’higròmetres preparats per a tal fi, podent determinar la disponibilitat d’aigua, un factor que possibilitarà o dificultarà el creixement microbià en els aliments.
El valor aw depèn de la composició, la temperatura i el contingut en aigua del producte. Aquest valor incideix sobre les característiques de qualitat: sabor, color, textura, valor nutricional i temps de conservació. La aw d’un aliment es pot reduir augmentant la concentració de soluts en la fase aquosa dels aliments mitjançant l’extracció de l’aigua o mitjançant l’addició de soluts (sucres, sals, alcohols, etc.).
Per exemple, una activitat d’aigua amb valor aw de 0.80 significa que la pressió de vapor és 80% de la de l’aigua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibeix el creixement bacterià, però poden créixer alguns llevats i floridures. Si el valor és inferior a 0.6 aw, tot el creixement s’inhibeix.
Aquests instruments tenen una escala de mesura entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Alguns estan termostatizados, ja que és convenient mesurar a temperatura sobre els 25 °C, i si no disposen d’aquesta s’han de mesurar a la mateixa temperatura mostra i equip.
Informació sobre mesuradors d'activitat d'aigua
Existeixen mesuradors amb principi de mesura diferent, per exemple, els que es basen en els higròmetres de capacitancia. Utilitzen dues plaques carregades, separades per un dielèctric de membrana polimèrica, que a mesura que la membrana absorbeix aigua, augmenta la seva capacitat per a mantenir la càrrega i mesurar la capacitancia. Aquest valor és aproximadament proporcional a l’activitat de l’aigua segons el determinat per un calibratge específic del sensor.
Aquest tipus de mesuradors tenen alguns avantatges: no es veuen afectats per la majoria dels productes químics volàtils, poden ser molt més petits que altres sensors alternatius i no requereixen neteja. No obstant això, són menys precisos que els higròmetres de punt de rosada (± 0.015)
Un altre sistema és el dels equips que funcionen mitjançant la determinació del punt de rosada (mirall fred).
Els higròmetres de punt de rosada funcionen en col·locar un mirall sobre una cambra de mostra tancada. El mirall es refreda fins a la temperatura del punt de rosada i es mesura per mitjà d’un sensor òptic. La temperatura obtinguda s’utilitza posteriorment per a trobar la humitat relativa de la cambra mitjançant l’ús de taules psicomètriques. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Aquest tipus de mesuradors tenen alguns avantatges: no es veuen afectats per la majoria dels productes químics volàtils, poden ser molt més petits que altres sensors alternatius i no requereixen neteja. No obstant això, són menys precisos que els higròmetres de punt de rosada (± 0.015)
Un altre sistema és el dels equips que funcionen mitjançant la determinació del punt de rosada (mirall fred).
Els higròmetres de punt de rosada funcionen en col·locar un mirall sobre una cambra de mostra tancada. El mirall es refreda fins a la temperatura del punt de rosada i es mesura per mitjà d’un sensor òptic. La temperatura obtinguda s’utilitza posteriorment per a trobar la humitat relativa de la cambra mitjançant l’ús de taules psicomètriques. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Calibración de los medidores de actividad de agua “aw”
Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
La actividad del agua (aw) de ciertos alimentos
Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
¿La temperatura cambia la actividad del agua de un material?
Es difícil conocer qué productos son sensibles a la temperatura, por ejemplo, los productos cárnicos son bastante estables, azúcares y determinados polvos se afectan más, solo la experiencia o medir a diferentes temperaturas nos dará información.
¿Cuáles son las unidades de conductividad?
La Conductividad, en medios líquidos se mide con conductímetros o conductivímetros, materiales de laboratorio especiales para conocer los niveles de conductividad eléctrica. La medida se efectúa mediante un conductímetro con una célula de medida de conductividad, formada por un par de electrodos (polos) a los que se aplica un voltaje. El medidor mide la corriente de flujo y calcula la conductividad.
Medidas que se obtienen de la Conductividad
Medir la conductividad es muy útil para el trabajo en diferentes industrias, como pueden ser: la farmacéutica, la agricultura y la química, entre otras, así como de gran importancia para el control de todo tipo de aguas: puras, naturales, de pozo, potables, marinas, residuales, etc. Su unidad de medición es el Siemens/cm (S/cm); si lo aplicamos a una magnitud de 10 elevado a -6 obtenemos un valor en microSiemens (µS/cm); y si lo medimos en 10 elevado a -3, estamos hablando de miliSiemens (mS/cm).
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
- Agua pura: 0.055 µS/cm
- Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
- Agua de montaña: >1.0 µS/cm
- Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
- Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
- Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo medir la conductividad eléctrica?
La conductividad eléctrica de una solución de un electrolito se mide determinando la resistencia de la solución entre dos electrodos planos o cilíndricos separados por una distancia fija. Se utiliza una tensión alterna para evitar la electrólisis.
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
Agua pura: 0.055 µS/cm
Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
Agua de montaña: >1.0 µS/cm
Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo platinar los electrodos de una célula de conductividad?
Esta es una solución para las células de conductividad más empleadas, que son de vidrio y placas de platino. El platino a fin de que sea más efectivo tiene un tratamiento electroquímico mediante deposición electrolítica del metal a partir de una solución de platinización, que deposita en su superficie una capa de lo que se denomina “negro de platino” muy esponjosa, pero que con el uso se va deteriorando, mermando las especificaciones de la célula.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
