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Preguntas frecuentes
(FAQs)
¿Cómo medir la actividad del agua (aw)?
La medición de la actividad del agua o la humedad relativa de equilibrio (ERH) es un parámetro clave en el control de calidad de productos o materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua nos informa de la vida útil del producto y su estado.
Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.
Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).
Por ejemplo, una actividad de agua con valor aw de 0.80 significa que la presión de vapor es 80% de la del agua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. Si el valor es inferior a 0.6 aw, todo el crecimiento se inhibe.
Estos instrumentos tienen una escala de medida entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Algunos están termostatizados, ya que es conveniente medir a temperatura sobre los 25ºC, y si no disponen de esta se deben de medir a la misma temperatura muestra y equipo.
Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.
Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).
Por ejemplo, una actividad de agua con valor aw de 0.80 significa que la presión de vapor es 80% de la del agua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. Si el valor es inferior a 0.6 aw, todo el crecimiento se inhibe.
Estos instrumentos tienen una escala de medida entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Algunos están termostatizados, ya que es conveniente medir a temperatura sobre los 25ºC, y si no disponen de esta se deben de medir a la misma temperatura muestra y equipo.
Información sobre medidores de actividad de agua
Existen medidores con principio de medida diferente, por ejemplo, los que se basan en los higrómetros de capacitancia. Utilizan dos placas cargadas, separadas por un dieléctrico de membrana polimérica, que a medida que la membrana adsorbe agua, aumenta su capacidad para mantener la carga y medir la capacitancia. Este valor es aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una calibración específica del sensor.
Este tipo de medidores tienen algunas ventajas: no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (± 0.015)
Otro sistema es el de los equipos que funcionan mediante la determinación del punto de rocío (espejo frío).
Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta la temperatura del punto de rocío y se mide por medio de un sensor óptico. La temperatura obtenida se utiliza posteriormente para encontrar la humedad relativa de la cámara mediante el uso de tablas psicométricas. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Este tipo de medidores tienen algunas ventajas: no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (± 0.015)
Otro sistema es el de los equipos que funcionan mediante la determinación del punto de rocío (espejo frío).
Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta la temperatura del punto de rocío y se mide por medio de un sensor óptico. La temperatura obtenida se utiliza posteriormente para encontrar la humedad relativa de la cámara mediante el uso de tablas psicométricas. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Calibración de los medidores de actividad de agua “aw”
Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
La actividad del agua (aw) de ciertos alimentos
Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
¿La temperatura cambia la actividad del agua de un material?
Es difícil conocer qué productos son sensibles a la temperatura, por ejemplo, los productos cárnicos son bastante estables, azúcares y determinados polvos se afectan más, solo la experiencia o medir a diferentes temperaturas nos dará información.
¿Cuáles son las unidades de conductividad?
La Conductividad, en medios líquidos se mide con conductímetros o conductivímetros, materiales de laboratorio especiales para conocer los niveles de conductividad eléctrica. La medida se efectúa mediante un conductímetro con una célula de medida de conductividad, formada por un par de electrodos (polos) a los que se aplica un voltaje. El medidor mide la corriente de flujo y calcula la conductividad.
Medidas que se obtienen de la Conductividad
Medir la conductividad es muy útil para el trabajo en diferentes industrias, como pueden ser: la farmacéutica, la agricultura y la química, entre otras, así como de gran importancia para el control de todo tipo de aguas: puras, naturales, de pozo, potables, marinas, residuales, etc. Su unidad de medición es el Siemens/cm (S/cm); si lo aplicamos a una magnitud de 10 elevado a -6 obtenemos un valor en microSiemens (µS/cm); y si lo medimos en 10 elevado a -3, estamos hablando de miliSiemens (mS/cm).
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
- Agua pura: 0.055 µS/cm
- Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
- Agua de montaña: >1.0 µS/cm
- Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
- Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
- Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo medir la conductividad eléctrica?
La conductividad eléctrica de una solución de un electrolito se mide determinando la resistencia de la solución entre dos electrodos planos o cilíndricos separados por una distancia fija. Se utiliza una tensión alterna para evitar la electrólisis.
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
Agua pura: 0.055 µS/cm
Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
Agua de montaña: >1.0 µS/cm
Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo platinar los electrodos de una célula de conductividad?
Esta es una solución para las células de conductividad más empleadas, que son de vidrio y placas de platino. El platino a fin de que sea más efectivo tiene un tratamiento electroquímico mediante deposición electrolítica del metal a partir de una solución de platinización, que deposita en su superficie una capa de lo que se denomina “negro de platino” muy esponjosa, pero que con el uso se va deteriorando, mermando las especificaciones de la célula.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
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Preguntas frecuentes
(FAQs)
¿Cómo medir la actividad del agua (aw)?
La medición de la actividad del agua o la humedad relativa de equilibrio (ERH) es un parámetro clave en el control de calidad de productos o materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua nos informa de la vida útil del producto y su estado.
Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.
Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).
Por ejemplo, una actividad de agua con valor aw de 0.80 significa que la presión de vapor es 80% de la del agua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. Si el valor es inferior a 0.6 aw, todo el crecimiento se inhibe.
Estos instrumentos tienen una escala de medida entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Algunos están termostatizados, ya que es conveniente medir a temperatura sobre los 25ºC, y si no disponen de esta se deben de medir a la misma temperatura muestra y equipo.
Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.
Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).
Por ejemplo, una actividad de agua con valor aw de 0.80 significa que la presión de vapor es 80% de la del agua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. Si el valor es inferior a 0.6 aw, todo el crecimiento se inhibe.
Estos instrumentos tienen una escala de medida entre 0,03 – 1.00 a 0.0300 – 1.0000 aw. Algunos están termostatizados, ya que es conveniente medir a temperatura sobre los 25ºC, y si no disponen de esta se deben de medir a la misma temperatura muestra y equipo.
Información sobre medidores de actividad de agua
Existen medidores con principio de medida diferente, por ejemplo, los que se basan en los higrómetros de capacitancia. Utilizan dos placas cargadas, separadas por un dieléctrico de membrana polimérica, que a medida que la membrana adsorbe agua, aumenta su capacidad para mantener la carga y medir la capacitancia. Este valor es aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una calibración específica del sensor.
Este tipo de medidores tienen algunas ventajas: no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (± 0.015)
Otro sistema es el de los equipos que funcionan mediante la determinación del punto de rocío (espejo frío).
Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta la temperatura del punto de rocío y se mide por medio de un sensor óptico. La temperatura obtenida se utiliza posteriormente para encontrar la humedad relativa de la cámara mediante el uso de tablas psicométricas. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Este tipo de medidores tienen algunas ventajas: no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (± 0.015)
Otro sistema es el de los equipos que funcionan mediante la determinación del punto de rocío (espejo frío).
Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta la temperatura del punto de rocío y se mide por medio de un sensor óptico. La temperatura obtenida se utiliza posteriormente para encontrar la humedad relativa de la cámara mediante el uso de tablas psicométricas. Se trata, teóricamente, del método más preciso: ±0.003 aw, aunque no es recomendado para productos volátiles.
Calibración de los medidores de actividad de agua “aw”
Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.
La actividad del agua (aw) de ciertos alimentos
Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
¿La temperatura cambia la actividad del agua de un material?
Es difícil conocer qué productos son sensibles a la temperatura, por ejemplo, los productos cárnicos son bastante estables, azúcares y determinados polvos se afectan más, solo la experiencia o medir a diferentes temperaturas nos dará información.
¿Cuáles son las unidades de conductividad?
La Conductividad, en medios líquidos se mide con conductímetros o conductivímetros, materiales de laboratorio especiales para conocer los niveles de conductividad eléctrica. La medida se efectúa mediante un conductímetro con una célula de medida de conductividad, formada por un par de electrodos (polos) a los que se aplica un voltaje. El medidor mide la corriente de flujo y calcula la conductividad.
Medidas que se obtienen de la Conductividad
Medir la conductividad es muy útil para el trabajo en diferentes industrias, como pueden ser: la farmacéutica, la agricultura y la química, entre otras, así como de gran importancia para el control de todo tipo de aguas: puras, naturales, de pozo, potables, marinas, residuales, etc. Su unidad de medición es el Siemens/cm (S/cm); si lo aplicamos a una magnitud de 10 elevado a -6 obtenemos un valor en microSiemens (µS/cm); y si lo medimos en 10 elevado a -3, estamos hablando de miliSiemens (mS/cm).
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
- Agua pura: 0.055 µS/cm
- Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
- Agua de montaña: >1.0 µS/cm
- Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
- Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
- Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo medir la conductividad eléctrica?
La conductividad eléctrica de una solución de un electrolito se mide determinando la resistencia de la solución entre dos electrodos planos o cilíndricos separados por una distancia fija. Se utiliza una tensión alterna para evitar la electrólisis.
Cuando se están calculando los niveles de conductividad eléctrica en soluciones acuosas, estos valores son directamente proporcionales a la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Así, cuanto más alto sea su volumen de concentración, mayores serán los valores de conductividad. Por ejemplo, cuando se mide la conductividad del agua los resultados que deben obtenerse son los siguientes en unidades de conductividad:
Agua pura: 0.055 µS/cm
Agua destilada: 0.5 a 2.0 µS/cm
Agua de montaña: >1.0 µS/cm
Agua para uso doméstico: 400 a 800 µS/cm
Niveles máximos de conductividad en agua potable: 1500 µS/cm
Agua de mar: ≈52 mS/cm
¿Cómo platinar los electrodos de una célula de conductividad?
Esta es una solución para las células de conductividad más empleadas, que son de vidrio y placas de platino. El platino a fin de que sea más efectivo tiene un tratamiento electroquímico mediante deposición electrolítica del metal a partir de una solución de platinización, que deposita en su superficie una capa de lo que se denomina “negro de platino” muy esponjosa, pero que con el uso se va deteriorando, mermando las especificaciones de la célula.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
Antes de realizar el proceso de platinización, se han de limpiar los polos de la célula de la siguiente manera: durante unos minutos con HCl concentrado para asegurar una correcta limpieza y adherencia del nuevo revestimiento de platino. Luego enjuagar a fondo con agua destilada.
Preparar la disolución de platinización como sigue: 25 ml al 5% en peso de ácido cloroplatínico, con 1 cristal de acetato de plomo (exactamente 3 g de ácido cloroplatínico (IV) hexahidratado H2 [PtCl6] x 6 H2O y 30 mg de plomo acetato en 100 ml de agua destilada).
A continuación, se sumerge la célula en esta disolución y conectar a la célula una fuente de alimentación, basta con 1 pila de 9 volts y aplicando corriente alternativa a los electrodos (a los conectores del cable) cada 15 segundos, hasta deposito completo de negro de platino sobre las superficies, (la polaridad es indiferente ya que se debe invertir la polaridad durante el proceso de platinización) Luego enjuague bien con agua destilada.
